Agentes oxidantes para panificación

Los agentes oxidantes se utilizan con las harinas porque producen masas más fuertes, menos pegajosas y más resistentes a condiciones de estrés producidas en los procesos, como la división, el formato o la fermentación. Por otra parte, los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas dentro del horno y se obtienen así productos de mayor volumen, miga más blanca, alveolado más regular y corteza más uniforme.

 Ácido L- ascórbico (E -300): se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes y suele estar presente en todos los mejorantes panarios, incluso como único componente de harinas aditivadas. Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina. Así ayudan a que sean más estables, logrando mayor capacidad de retención de gas.
 
Otras funciones son que evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Posee un efecto de blanqueado, ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como el betacaroteno.
 
Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W) hasta un determinado valor, lo que hace que se puedan obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.
 
Algunas harinas de fuerza emplean este elemento como aditivo, ya que intensifica las características reológicas propias de una harina de esta calidad panaria.
 
En la fabricación de harinas se recomiendan dosis de 1g a 5g/100 kg de harina, ya que si se añadieran en niveles superiores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten y se obtendrían masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.
 
A la hora de utilizar un mejorante, hay que tener en cuenta si la harina de la que parte está o no aditivada, para evitar que se produzca el efecto antes mencionado.
 
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas, las cuales se vuelven más impermeables al gas carbónico. De esta manera, la retención de gas será mejor. Cuanto más oxidante, más enlaces se forman y, por tanto, más tenaz será la masa. Sin embargo, hay que encontrar un equilibrio, ya que si la masa es demasiado tenaz no se desarrollará y obtendremos poco volumen.
 
En resumen , el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.