Sistemas y procesos de amasado de harina

¿Cómo afecta el amasado?
 
Los sistemas y procesos de amasado determinan la consistencia de la masa, pero cuando se añade por encima de un 64% de agua, los amasados deben ser excelentes, con o sin autolisis, para poder absorber toda el agua. Si queremos aumentar la absorción podemos añadir los hidrocoloides entre otras sustancias.
 
Aplicaciones en pan y productos dulces
 
Las gomas (hidrocoloides) actúan en las masas fermentadas con levadura química reteniendo humedad y consiguiendo así ampliar su vida útil . En las formulaciones de pan alto en fibra con absorciones más altas, la goma de guar, la xantana o la carboximetil celulosa pueden ayudar a retener agua en el producto terminado y mejorar la estabilidad durante el desarrollo y el horneado .
 
Masas congeladas
 
La pérdida de agua y la formación de cristales de hielo reducen la vida útil de las masas congeladas. Una goma atadora de agua, como la arábiga, inhibe la sublimación del agua en la masa, mientras que la carboximetil celulosa inhibe la formación de cristales de hielo.
 
Funcionalidad
 
En aplicaciones de panificación, las gomas ofrecen :
 

 
Alternativas a los productos de panificación ( aditivos )

Cereza de sorolla

Reemplaza el E300 sintético
 

 Efecto : estimulación del gluten , aportando mayor tenacidad y estabilidad .

 

 · Valores altos de vitamina C ( 30 veces superiores a la naranja )

 

· Disponibilidad en polvo

 

· Producto muy higroscópico

 

· Dosis = buena práctica de uso ( BPN )

 
Zumo de espino amarillo
 

Reemplaza el E300 sintético .

 

Efecto : estimulación del gluten , aportando mayor estabilidad .

 

· Valores altos de vitamina C ( 10 veces superiores a la limón )

 

· Disponibilidad en zumo o puré

 

· Dosis = buena práctica de uso ( BPN )

 
Yema de huevo
 

Reemplaza la lecitina de soja .

 

Efecto : mejora la red gluteïnica en fermentación y el volumen

 

· Tiene valores altos de lecitina , con lo cual se mejora la emulsión de los ingredientes y la porosidad de la miga .

 

· Dosis = BPN

 
Brotes de trigo
 

Sustituye los productos de malta .

 

Efecto : degrada el almidón .

 

· Valor alto en amilasas resultante de la germinación , lo que provoca la aceleración de la degradación del almidón . Mejora la coloración y mantiene la frescura de los productos por más tiempo .

 

· Dosis máxima : 10% en relación a la cantidad de masa total .

 
Materia grasa y azúcar
 

Sustituye los emulsificantes E471 y E472e .

 

Efecto : mejora el rendimiento en volumen

 

· Gran beneficio en volumen

 

· Dosis recomendada para la grasa : 1% . Para el azúcar : 2% con relación a un kilo de harina .

 
Miel de abeja
 

Sustituye a la dextrosa de los productos de panificación .

 

Efecto : estimula la fermentación .

 

· Sus componentes sirven de nutrientes a la levadura, favoreciendo la actividad hacerla mentativa .

 

· Dosis recomendada : entre un 1 y un 3% con relación a un kilo de harina