Evaluación de la calidad de la harina para panificación

Inicio Preguntas frecuentes

• Farinógrafo: este instrumento sirve para evaluar la capacidad de absorción del agua en la harina. Para ello se mide el tiempo que necesita una masa para conseguir una consistencia estándar en una mezcladora de gran velocidad manteniendo la consistencia y el descenso de la masa al mezclarse de nuevo.

• Alveógrafo: se utiliza para medir la extensibilidad de la masa y sirve como índice de calidad proteica para el amasado. Su medición es sencilla cuando se tiene práctica. Solamente hace falta un disco normalizado de masa y aplicarle aire para formar una burbuja. Se mide la curva de presión y la presión necesaria para reventar la burbuja, obteniendo de este modo un alveograma.

• Extensógrafo: este aparato sirve para medir el poder de extensión de la masa, que se considera un índice de calidad tecnológica.

• Amilógrafo: se utiliza para determinar los valores de la viscosidad, que dependen de la velocidad de degradación del almidón, y logramos obtener un diagrama que mide la masa de almidón. Para cada cereal se obtiene una masa distinta.

• Viscoamilógrafo de Brabender: colocamos la muestra en un recipiente y medimos el par de torsión ejercido sobre una pala rotante. La temperatura de la muestra sube o baja a velocidad constante y los resultados se registran en un papel de registro móvil. Se utiliza para comprobar la resistencia de harinas, almidones y gomas.

• Zimotaquígrafo y fermentógrafo: ambos aparatos sirven para conocer el comportamiento de la masa en fermentación (su capacidad de retención y de producción de gas).

Podrá encontrar los detalles de estos equipos en los manuales de tecnología de cereales, que es la industria que más los utiliza. Si desea obtener más información para producir harina de gran calidad, no dude en contactar con nosotros para cualquier consulta que tenga. Le atenderemos sin ningún compromiso.