Cómo producir harina de gran calidad

La harina es cualquier tipo de cereal (trigo, maíz, centeno o arroz) que es molido a un nivel similar al polvo . En panadería y pastelería, la harina más utilizada es la harina de trigo puesto que tiene la mayor cantidad de gluten, que es fundamental para desarrollar cualquier tipo de producto de estructura esponjosa como el pan y los bizcochos.

Para producir harina de la más alta calidad, es necesario identificar y obtener el grano más adecuado, prepararlo adecuadamente para el proceso de molienda y posteriormente separar la mayor cantidad posible de harina de calidad del grano sin dañar excesivamente los elementos del grano (el endospermo y el germen en el corazón del grano y las capas externas de salvado del grano).

 

El endospermo es una matriz cristalina de proteínas y carbohidratos complejos que cuando se reduce progresivamente en tamaño de partículas, se convierte en partículas finas de harina. El grano de trigo tiene un pliegue natural donde las capas de salvado están atrapadas dentro del endospermo, lo que impide una perfecta separación del salvado y del germen del endospermo.

El procesamiento del grano para producir harina blanca elimina la mayor parte de las capas de salvado y el germen, que en conjunto representan alrededor del 15% del grano de trigo. Esto significa que, dependiendo de la técnica de molienda, no todo el salvado puede ser separado y hasta el 50% del germen queda retenido en la harina blanca.

La limpieza y cribado del grano es un proceso intensivo de varias etapas destinado a eliminar las impurezas, granos dañados o rotos, materiales que no pueden ser molidos y contaminantes físicos adquiridos en el campo o durante el almacenamiento y transporte del grano.

 

El acondicionamiento eficaz del grano es esencial para producir harina de alta calidad. El grano se acondiciona y atempera progresivamente con agua para que las capas externas de salvado sean más flexibles y fáciles de separar del endosperma y también para modificar la matriz cristalina que une el endosperma.

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