Algunos componentes de los mejoradores panarios

Algunos componentes que pueden aparecer en los mejoradores panarios son el carbonato cálcico (E -170) y el fosfato monocálcico (E - 441i).
 
Carbonato cálcico (E -170)
 
Este aditivo se utiliza como antiespessidor los ingredientes.  Ayuda a dar flexibilidad al pan y la bollería en general, manteniendo el producto tierno durante más tiempo. También favorece el efecto de esponjamiento de las masas y proporciona color a las cortezas.
 
Fosfato monocálcico (E - 341i)
 
Es un principio activo que se incluye en los mejorantes para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas. Este fenómeno es muy importante en las harinas y cobra relativa importancia en regiones donde los trigos presentan problemas de ataque por garrapatillo (Aelia eurigaster), que inyecta enzimas proteolíticas que causan la degradación del gluten del trigo. Esto daña las características reológicas de la harina y desciende su fuerza, su capacidad de retener gas, originando masas pegajosas y húmedas, panes con poco volumen y aplanados, etc .
 
Estos son algunos productos con valor nutritivo que, al no llevar el E, no son considerados aditivos:
 
Gluten: Las propiedades del gluten se describen principalmente con atributos como corto, dilatable, fuerte, blando o flojo. Un gluten corto es poco dilatable y más bien plástico (después de la deformación, no recupera el estado inicial). Un gluten fuerte sólo se puede dilatar aplicando mucha fuerza y ​​suele ser también elástico (recupera de nuevo la forma inicial). Un gluten blando se puede deformar fácilmente y suele ser también plástico ya menudo también corto. Se entiende por gluten flujo aquel que puede deformarse fácilmente (por tanto, también es blando) y es dilatable, sin recuperar de nuevo su forma original (plástico).
 
Harina de soja: Es una harina con alto contenido en lecitina, la cual le proporciona un efecto emulsionante. Se añade como mejorante panario en pequeñas cantidades, en torno al 0,3%. Esta dosis, al ser tan pequeña, prácticamente no afecta al valor nutritivo. Sí incrementa ligeramente, en cambio, el contenido en grasa, ayudando a la emulsión y blanqueando sensiblemente la masa, ya que elimina algún betacaroteno gracias a determinadas enzimas.
 
Harina de malta: Procede de la molienda del grano germinado de la cebada y su concentración en alfa - amilasas es elevada. Antiguamente se utilizaba mucho como mejorante , porque se sabía que favorecía el desarrollo de las masas, aunque se desconocía el porqué de este efecto. Actualmente, los fabricantes de mejoradores utilizan más la enzima (alfa amilasa) propiamente dicha, ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de malta es muy variable y hay que tener un control estricto sobre estas enzimas y su aplicación .
 
La harina de malta es tostada a diferentes niveles, lo que elimina su función amilàsica (actividad fermentativa), pero tiene un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. En general, este tipo de harina de malta se utiliza sobre todo en la elaboración de panes especiales .
 
Harina de habas: Su función es similar a la harina de soja, pero se caracteriza porque esta no tiene tanto poder blanqueante.