Diferencias entre trigo blando y trigo duro

La harina ha sido siempre la principal fuente de sustento de las personas, ya que es de la harina que se obtiene el pan y la pasta, dos alimentos fundamentales en nuestra dieta. La harina puede proceder del trigo, maíz, cebada, centeno, arroz, avena , mijo, kamut, trigo sarraceno, castañas, etc.

Respecto a la harina para el pan y para la pasta, el cereal más importante es el trigo, del que se obtiene la harina blanca (que procede del trigo blando - Triticum vulgare) y la sémola procedente del trigo duro (Triticum durum ). Podemos distinguir entre el tipo 00, tipo 0 ,tipo 1, tipo 2 y la harina de trigo, cuya harina varía segun el tipo de molienda sufrido.

Conocer la diferencia entre la harina de grano blando y harina de grano duro es importante porque no todas las harinas son adecuadas para la producción de pan, pasta, pasteles o galletas de la misma manera. Los productos obtenidos mediante el empleo de una u otra harina son muy diferentes en color y en contenido de proteínas, absorción de agua y granulometria. La granulometría define el tamaño del grano: una granulometría más grande es ideal para la producción de la pasta, mientras que una granulometría inferior es ideal para producir pan y productos de levadura. La absorción de agua, sin embargo, depende de la cantidad de almidón roto .

La harina de trigo blando

La harina de trigo blando (debido a que es un tipo de grano que se rompe fácilmente) tiene un aspecto pulverulento con pequeños gránulos de bordes redondeados, de color blanco. La mezcla obtenida a partir de harina de trigo tiene una buena extensibilidad y una dureza media-baja. Se utiliza por lo general para pan y productos fermentados tales como postres (pasteles, galletas, etc.), pizzas y para la producción de pasta fresca.

La harina de trigo blando contiene menos proteínas que la harina de trigo duro y tiene una  capacidad de absorción de agua inferior a la de la harina de trigo duro
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La harina de trigo integral o trigo duro

La sémola de grano duro se obtiene de la primera molienda de trigo duro, un tipo de trigo que es difícil de romper de un grano grueso de color amarillo-ámbar. Este color, que depende de la variedad de trigo utilizado, se transmite a los productos, dándoles un color más oscuro que los productos hechos con harina de trigo blando.

La mezcla obtenida a partir de sémola de trigo duro tiene, en contraste con la harina de trigo blando, una extensibilidad inferior y es adecuada tanto para la panadería (es ampliamente utilizada en la producción de pan casera e industrial) como para la producción de pasta.

La harina de trigo integral contiene más proteínas y gluten que la harina de trigo blando y tiene una capacidad mayor para absorber agua y una mayor fragmentación de los gránulos de almidón . Los productos elaborados con harina de trigo duro tienen un nivel de retención superior y un índice glucémico inferior y contienen carotenoides, pigmentos orgánicos que se pueden unir y eliminar los radicales libres (antioxidantes).