Enzimas y excipientes para la panificación

Enzimas y excipientes
 
Las enzimas son catalizadores biológicos que ayudan a acelerar diversas reacciones bioquímicas que tienen lugar durante el desarrollo de la masa de pan.
 
Probablemente porque son productos naturales y con un gran campo de aplicaciones, las enzimas tienen funciones muy importantes en la panificación y posiblemente sean la base fundamental en el futuro de los mejoradores.
 
En panificación, principalmente son dos las enzimas que suelen formar parte de los mejoradores.
 
· Las alfa - amilasas

· Las hemicelulasas

 
Alfa - amilasas:
 
Su función principal es degradar el almidón progresivamente, facilitando azúcares simples que serán utilizados por las levaduras como sustrato de la fermentación (levaduras).
 
También reducen la viscosidad del almidón y ayudan a regular la velocidad de fermentación, acortando los tiempos y favoreciendo también el aspecto de los productos finales (mejoran el color).
 
Realizan una función muy importante, sobre todo en los trigos españoles, caracterizados por poseer una actividad alfa - amilásica baja y para dar lugar a harinas que producen masas poco desarrolladas .
 
Hemicelulasas:
 
Su función es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan en el horno. Mejoran el volumen y el greñado, creando una greña nítida y proporcionando el color dorado tan buscado en algunos panes.
 
Existen otros de gran importancia en harinas, como las proteasas , pero que tienen funciones más específicas (como romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en las que tecnológicamente no sea deseable, por ejemplo en la industria galletera). Por este motivo, no son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
 
Otros con importancia tecnológica son las lipasas, las transglutaminasas, la glucoxidasa, etc.
 
Excipientes
 
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se añade en el mejorando con el único fin de servir como medio para mezclar todos los otros aditivos y coadyuvantes.