Los hidrocoloides para la elaboración del pan

¿Qué son los hidrocoloides?

Los hidrocoloides son sustancias poliméricas solubles en agua. Son aditivos y, por tanto, deben declararse con su correspondiente número E. Estamos hablando de gomas de guar, algarrobo, xantana, carboximetil celulosa, etc.
 
Mención especial merece la carboximetil celulosa ( CMC ). La celulosa no es soluble en agua, pero modificando algunos de sus grupos hidroxilo (OH ) permite su solubilización.
 
En panificación, la bibliografía más extensa está referida a los usos de la CMC, gomas de guar, xantana y carragenatos. Veamos los efectos más importantes:
 
> Debido a la gran capacidad de absorción de agua, aumentaremos el rendimiento en masa. La capacidad de absorción dependerá del tamaño de partícula (en el mercado hay de diferente tamaño y diferente viscosidad).
 
> Evitaremos en gran medida el revenido o ablandamiento de la corteza. Por tanto, podemos conseguir una corteza crujiente durante más tiempo.
 
> Alargaremos la vida del pan, sobre todo el pan de molde.
 
Durante bastantes años se han usado los almidones y gomas de guar como capturadores de agua en ciertos tipos de pan (sin olvidar ciertas fibras que se comercializan: son incoloras y permiten aumentar la hidratación entre un 2 y un 5%).
 
La xantana tiene la capacidad de capturar bastante agua. Esto significa un aumento de la vida del pan y un aumento en la productividad. Puede tener una absorción 6 veces más grande que una goma de guar y un par de veces más que una pectina alimentaria.
 
Generalmente el extra de agua que se incorpora, la cual es capturada por los hidrocoloides, permanece íntimamente ligada al polímero. Por tanto, queda dentro del pan después de cobre. Son capturadores de agua en la masa y en el pan antes y después de cocerlos.
 
Este aumento de humedad dará, en principio, un aumento en la vida o frescura del pan y puede alargar su vida hasta dos o tres días más y retrasar su envejecimiento originado por la retrogradación del almidón.
 
Explicación de la retrogradación: cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y se hidratan, formando un gel. Es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel e incluso si se deja a temperatura ambiente durante un tiempo suficiente, las moléculas se reordenan, colocando las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando se produce esta reordenación, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). Es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).