¿Qué son los mejorantes panarios?

Cuando se habla de mejorantes panarios y productos de panadería nos estamos refiriendo a una mezcla a base de aditivos, coadyuvantes y otros productos que ayudarán a solucionar las diferentes anomalías en la harina o potenciar alguna de sus características con el fin de obtener el mejor producto en un proceso de elaboración determinado .
 
Definición de usos
 
Los productos de panificación son habitualmente usados en el ámbito de la panadería para obtener ciertos efectos técnicos en los procesos y elaboraciones de panificación, por ejemplo para:
 
> Compensar las fluctuaciones técnicas de las materias primas.
 
> Optimizar la calidad .
 
> Aumentar la seguridad en la producción .
 
> Asegurar o aumentar la calidad constante de los productos a producir .
 
> Facilitar los diferentes procesos .
 
 
La correcta utilización de la dosis es determinante en relación a :
 
> Calidad de la harina utilizada o disponible
 
> Masa madre : tipo y cantidad
 
> Temperatura de la masa
 
> Tipo de producto y proceso
 
> Efectos que se quiere aportar a la composición de la receta
 
> Métodos de fabricación :
 
· Fermentación controlada
 
· Congelación : tiempo de caducidad o almacenamiento

 
Productos para la panificación
 
Los productos de panificación se podrían agrupar en los siguientes grupos o categorías :
 
Ingredientes puros:
 
> Maltas
 
> Azúcares
 
> Gluten
 
> Leche en polvo
 
> Semillas y cereales diversos
 
> Etc. .
 
Productos con aditivos :
 
> Ácido ascórbico = E300
 
> Ácidos alimenticios
 
> Emulgentes
 
> Agentes conservantes
 
> Etc. .
 
Un aditivo alimentario es una sustancia que no tiene valor nutritivo , pero sí valor tecnológico para mejorar aspectos procesales y organolépticos de los productos .
 
El número E significa que el aditivo ha sido evaluado por un comité científico y que se ha aceptado en considerarse seguro en todo el territorio de la UE .
 
Subgrupos específicos :
 
> Productos de panificación que estimulan la fermentación
 
> Productos de panificación que favorecen las cualidades gustativas
 
> Productos de base para hacer levadura madre natural ( ' levain ')
 
> Productos de panificación con emulsionantes
 
> Productos que estimulan el gluten
 
> Productos de panificación combinados
 
> Productos que acidifican la masa
 
> Productos enzimáticos
 
> Productos de conservación
 
Composición de los mejoradores
 
Generalmente, los mejoradores están compuestos por una serie de aditivos y coadyuvantes que se distribuyen en mayor o menor medida según la finalidad a que estén destinados. De esta manera aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para panes rústicos, mejorantes para pastelería, etcétera.
 
Los aditivos más utilizados para elaborar estas mezclas son:

• Emulgentes
• Antioxidantes (actuando como oxidantes)
• Enzimas
• Hidrocoloides
• Cereales varios
• Masa madre estabilizada ('levain')
• Excipientes
• Otros